INTRODUCCION AL PROYECTO 12 MESES 12 SALSAS: UN RECETARIO DE PASTA

Hace un año, recién terminado mi examen de oposición y recien suspendido por los pelos, comencé a escribir un pequeño recetario de cocina que serviría como regalo de navidad a amigos y familiares. En principio como explico en PROLOGO fue un proyecto del blog, que finalmente ha vuelto a este por petición de mi hermano, que me comenta que no le es practico utilizar el libreto ya que utiliza su móvil para mirar recetas. A la espera de una edición digital que ya esta prevista, dejo aquí, como pretendía el proyecto original, de un publicar durante el año 2018 una receta de salsa clásica al mes, empezando por esta introduccion que comprende el PROLOGO, INTRODUCCIÓN, CATALOGO BÁSICO CASTELLANIZADO DE PASTAS,  COMO HERVIR Y SERVIR LA PASTA, DESPENSA  y UTENSILIOS BASICOS y por último  una PEQUEÑISIMA INTRODUCCIÓN A LAS SALSAS CLÁSICAS.

Quiero dedicarle esta puclicación en el blog a a Giuliano Hazan 

sin el cual no hubiera sido posible este recetario adaptado

 y a todas las mammas italianas, sin cuyo buen hacer no hubieran trascendido estas recetas.

PRÓLOGO

No recuerdo muy bien como llego a mis manos, hace ya casi 15 años,  el libro que sirve de base imprescindible para la creación de este recetario: La Pasta Clásica de Giuliano Hazan. Creo que me lo regalo una amiga y que ella lo consiguió con algún periódico,  como  producto promocional.  Poco antes de terminar este libro, un amigo amante de los recetarios culinarios,  me comento que éste es el numero  nº1 de una enciclopedia que venía con el diario El Mundo.

 El caso es que en algún momento hice una receta, probablemente la Boloñesa (para mi es la reina de todas las salsas) y ésta me llevo a otra y así fui descubriendo que aquel libro aparentemente comercial contenía un recetario único y maravilloso de la auténtica pasta, al modo antiguo o tradicional, que conquisto mi paladar y el de mis allegados.

El libro de Hazan está dedicado a su madre, con una dedicatoria  que lo dice todo: A la mía mamma con tanto amore.  Y es esta sabiduría transmitida de Madres a hij@s la base de este recetario que pretende dar a conocer  recetas tradicionales de pasta teniendo como base  11 salsas clásicas, y añadiendo hasta las 100 con otras fórmulas magistrales, incluida una extensa introducción sobre todo lo relacionado con las pasta.

 Como necesitaba trasmitir todo su buen hacer a amigos y familiares me propuse transcribirlo. Me empujó a ello que  el volumen empezaba a estar machacado: hojas desprendidas, manchones de grasa, hojas pegadas... fue entonces que pensé en copiar las recetas de salsas clásicas, añadiendo un toque personal del (un servidor) que las cocinaba.

Antes de aventurarme en el formato de libro, proyecté realizar un blog que se iba a llamar “12 salsas 12 meses”, título de nuevo copiado a una campaña de Antena 3 que se llamaba “12 meses 12 causas”. En el Blog pensaba desgranar cada receta en un mes y en una entrada. Este proyecto  lo aparcó mi hijo Mario cuando con su curiosidad un tanto innata, un tanto destructiva, cascó un portátil donde había escrito con todo detalle la primera de estas deliciosas recetas. Aparqué  el proyecto hasta tener un nuevo PC pero llegaron las vacas flacas, luego un examen de oposición, luego aún más vacas y finalmente apareció la innovadora Tablet (que no tenía teclado). Ahora, parafraseando a mi querido Woody Allen, tres exámenes después y con portátil bajo  los dedos retomo este proyecto para en breve tiempo dejar para la posteridad lo que será mi segundo libro.

INTRODUCCIÓN

Sin entrar en el tan discutido origen de la pasta pasaremos a una introducción más culinaria que es de lo que se trata. El fundamento principal para dominar el mundo de la pasta es saber combinar el tipo de pasta con la base de la salsa. Para ello debemos conocer que existen dos tipos de pastas y  dos bases de salsas con que se mezclan.  De entender este simple binomio dependerá la transcendencia de nuestro plato o su más absoluto olvido.

El primer tipo de pasta y más común es la pasta hecha a base de harina y agua. Se fabrica con una harina especial con alto contenido en gluten llamada semolina. Se trata de las pastas envasadas como macarrones o espaguetis. Os aconsejo que siempre que podáis compréis las que están fabricadas en Italia (la textura es bastante diferente a las made in spain por muy Gallo que sean). Pensad que aunque el precio sea casi el doble, también salen el  doble de buenas y que como es el ingrediente principal aun pagando más siguen saliendo económicas. Estas  pastas solo pueden producirse en fábricas, ya que necesitan un prensado y secado que solo puede conseguirse industrialmente. A estas pastas le va como anillo al dedo salsas picantes y sabrosas con base en aceite de oliva.

El otro tipo es la llamada pasta casera, se elabora con harina común, tipo 00, y huevos, y por supuesto en casa, con un proceso de amasado, afinamiento y secado logrando una textura porosa. Es difícil encontrarla en comercios. Un sustituto que trata de emularla, aun sin conseguirlo, es la que conocemos en España como pasta fresca. Según Hazan  son de bastante peor calidad.  Ya que necesitan frio para su conservación y este, al parecer, es el mayor enemigo de las pastas. Si no nos queremos pringarnos las manos en un aventurado proceso de amasado y estiramiento, lo mejor según  el maestro, es comprarla seca al huevo, normalmente enrollada en nidos. Las formas clásica es la cinta, y su salsa ideal es la hecha con base en mantequilla o/y nata (que llamaremos láctea)

Por tanto...

EL SECRETO está en la COMBINACIÓN ENTRE SALSA Y PASTA...

No es una cuestión estética ni de autenticidad, sino gustativa, se trata de alcanzar el mejor resultado entre sabor y textura. Una misma salsa mal o bien conjuntada con tipo y forma de pasta da como resultado un plato mediocre o fabuloso, respectivamente. Por eso hay que fijarse en las pastas que se indican en cada receta o su alternativa y la salsa de la que están prendadas.

CATALOGO BÁSICO CASTELLANIZADO DE PASTAS

PASTAS LARGAS

Se trata de pastas secas hechas industrialmente que como ya sabemos van bien con salsas con base en aceite y tomate. Al parecer su longitud no es casualidad ya que atrapan, con su largura, la porción adecuada de salsa al enrollarse en torno al tenedor. Razón por la cual desterraremos esa fea costumbre que hemos cogido muchos nativos hispanos de cortar la pasta.

Las más populares son:

Espagueti, la más universal de las pastas.

Espaguetini, es un espagueti más fino y delicado. Lo que le convierte en compañero ideal para salsas livianas o picantes.

El Bucati, prácticamente desconocido en nuestro país, es un espagueti  con forma de pajita, que va muy bien con salsas contundentes.

CINTAS

La más popular de las pastas caseras. Combina a la perfección con salsas lácteas.  En esta España nuestra podemos encontrar únicamente dos presentaciones:

Cintas al Huevo Presentado normalmente en nidos o en pequeños trozos irregulares, que equivaldría al Tallarín italiano (tagliatelle). de unos 8 milímetros de ancho.

Tallarín (Fetuchini) de 5 milímetros. Se trata de una pasta que suele estar desposeída del huevo, convirtiéndole en una pasta seca similar al espagueti pero más ancho. Es un absoluto despropósito, ya que es, como excepción ilógica a lo dicho anterior, el mejor compañero de la salsa boloñesa de base aceitosa.

TUBOS

Otra excepción inquebrantable  a “ley de las bases de las salsas”  son estas pastas tubulares que van bien con todas las salsas. Para nosotros no son más que MACARRONES. Es de vital importancia distinguir los lisos (penne) de los estriados (penne rigate). Evidentemente los surcos poseen una utilidad ingenieril que consigue adherir una mayor cantidad de salsa que el liso, siendo preferidos los primeros para salsas aceitosas y los segundos para lácteas.

FORMAS ESPECIALES

Debemos de tener claro que no es una mera cuestión estética sino que la forma produce en el paladar una sensación particular y se adaptará a un tipo de salsa. Además sus cavidades y pliegues refugiaran trozos de verdura, pescado o carne, convirtiendo la cuestión formal en una  de fondo.

PASTAS RELLENAS

Bajo este concepto incluye las pastas caseras que se rellenan y sorprendentemente pastas para hornear, que más bien se sepultan con el relleno (canalones y lasaña). Como no nos vamos a poner a hacer pasta y encima rellenarla solo os diré que según Hazan es importante el tipo y cantidad del relleno, pero sin olvidar que la pasta que lo cubre es una parte integral del plato.

Pastas propiamente rellenas comunes en España son raviolis y tortelinis, es difícil encontrarlas al huevo que no sean frescas. Los rellenos más frecuentes son de espinaca y ricota,  queso o carne. Si nos aventuramos en el relleno las posibilidades son ilimitadas.

PASTA DE COLOR

Al parecer son más populares fuera de Italia, donde la preocupación principal es conseguir una mejor apariencia, pero para el chef italiano “el color no tiene interés gastronómico” y las únicas pastas coloreables son espinaca y tomate. Además de estas, en España, ya son comunes de tinta de calamar, de setas, de Albahaca y se están popularizando Azafrán y remolacha.

COMO SE HACE LA PASTA CASERA

Para elaborar pastas caseras  lo mejor es mirar un vídeo de los miles que circulan en Internet antes de adentraros en este apasionado y laborioso mundo. Yo solo la he hecho una vez y no fue bien. Pero supongo que es probable que con práctica y  paciencia se pueda conseguir. Desde luego la pasta casera que yo he probado de conocidos es de una textura, sabor y delicadeza sublime.

HERVIR, COLAR, MEZCLAR, SERVIR  Y ENROLLAR LA PASTA

El libro de Hazan opina que se deben ignorar las instrucciones de cocido (tiempo) de las pastas industriales, pero a mí personalmente siempre me ha ido bien, una vez claro está, que encuentras en el paquete dónde  leches pone los minutos de cocción. En general en marcas españolas se suelen quedar más blandas de lo aconsejado. Las buenas marcas suelen dar un intervalo de 2 minutos, pero el truco es según el maestro “firmes al morder, pero deben masticarse  fácilmente”. Pautas que nos llevan al tan conocido al-dente.  Por último, nos hace un recordatorio “seguirán cociéndose mientras las cuele y las mezcle”.

En cambio, las pastas caseras recién hechas tardan muy poco  en cocerse.

 Un truco para las rellenas es probar los pliegues del  sellado, para comprobar su justa cocción.

Instrucciones básicas para hervir

1.    Se debe usar una olla grande que contenga el agua suficiente para que la pasta nade con holgura. Dejar que el agua rompa a hervir antes de agregar la sal  y la pasta. (supongo que habrá una explicación física o/y química o ambas para realizar dicha afirmación) Agregar todas al mismo tiempo, evitando distintas  cocciones.

2.    Removiendo de vez cuando evitaremos pegadas en el fondo y entre las pastas, muy molestas en la ingesta  y las sumergiremos por completo especialmente en las pastas largas. Recordar no cortar estas y tapar hasta que vuelva a hervir.

3.    Remover periódicamente y probar para busca el al-dente.

4.     Colar de inmediato. Pues por lógica sigue cociéndose. Acto seguido sacudir para quitar el exceso de agua.

5.     Nunca debemos dejar que se enfríen pues pierden la capa de almidón que ayuda a que se adhiera la salsa.

6.    La mezcla con la salsa se debe hacer en una fuente previamente calentada y agregar encima la salsa o mezclar en la sartén que contiene la salsa.

7.    Mezclar con cuchara y tenedor grande, hasta que estén impregnadas totalmente. Hay que evitar el error de servir la pasta con la salsa colocada encima, como hacen tantos restaurantes y yo mismo cuando quiero impresionar a mis comensales. Ya que se perderá buena parte del sabor y de la posibilidad  que la pasta quede impregnada adecuadamente en su salsa.

8.    El enrolle de las pasta larga se convierte en un ritual. Debemos  separar unos pocos de los demás con el tenedor contra el borde del plato y enrollar hasta que estén completamente recogidos. En España que somos muy finolis se pone una cuchara para tal maniobra de ingeniería, sin embargo he oído que en Italia dicha operación se considera de mala educación.

RELACION PASTA-AGUA    

        

MEDIO PAQUETE DE PASTA (250 gr)-----> 3 Litros de Agua

1 PAQUETE DE PASTA (500 gr)-------------> 4 litros de Agua

PAQUETE Y MEDIO (750 gr) -----------------> 5 litros de Agua

2 PAQUETES (1Kg)--------------------> Dos ollas (de 4 Litros cada una)

1 CUCHARADA  SOPERA DE SAL---------------> 4 litros de Agua

En realidad es una escala bastante absurda ya que a doble cantidad únicamente añade 1 litro y sin embargo cuando llega al kilo pide dos ollas, es decir 8 litros. En fin lo adjunto como curiosidad sin  convencimiento alguno.

DESPENSA  y UTENSILIOS BÁSICOS

Aquí os adjunto lo que no puede faltar en vuestra alacena para afrontar con éxito cualquier receta de las 12 que aquí se relatan. Evidentemente algunas necesitan ingredientes frescos extras, pero buena parte de las recetas se pueden hacer con tan solo los siguientes alimentos:

PASTAS:

·       Paquetes de medio kilo de pasta, uno de cada (indicado para cuatro personas)

·        Pastas largas : Espagueti y espaguetini

·       Tubos: Macarrones estriados

·       Cintas: Nidos al Huevo

GRASAS:

·       Aceite de Oliva virgen extra

·       Mantequilla entera

·       Nata para cocinar

·       Huevos

·       Leche entera

VERDURAS FRESCAS

·       Zanahoria

·       Apio (o pimiento verde)

·       Cebolla

·       Ajo

OTROS INGREDIENTES

Tendremos siempre a mano  molinillo  de pimienta negra, nuez moscada entera. Ají/chile molido, sal, queso Parmesano entero (o queso curado entero si nuestra economía no aguanta el precio del parmesano) y vino blanco (bastara el de brick).

Tomate en lata preferiblemente entero y pelado, si es posible pera y de sabor dulzón. Si tenemos hijos antiverduras o queremos evitar protestas entre adolescentes desairados utilizaremos tomate triturado o troceado. Abro aquí, la posibilidad de utilizar tomate frito de calidad, si es posible en aceite de oliva, sobre todo si tenemos prisa o no tenemos paciencia.

Anchoa en aceite de oliva (lata o bote de cristal)

Harina 00, si no se encuentras recomienda harina común sin blanquear

Y por supuesto aromáticas frescas (orégano, albahaca, perejil) si no podemos encontrarlas y dependemos de las secas deben ser en hoja y no molidas.

Algunos comentarios  a INGREDIENTES

Panceta en tira:

No debe ser fresco, se trata de la pieza que se usa para el tocino, pero se cura como el jamón, es decir salada. Es la que normalmente los españoles utilizamos para algunos platos de legumbres.

Solo una cosa importante más, la cantidad de pasta en todas las recetas, son 500 grs de pasta seca o si se utiliza pasta casera debe hacerse con 3 huevos medianos y 300 grs de harina común.

Apio: aporta originalidad y sabor, sin embargo es de sabor fuerte y muchas veces no está en nuestra despensa. Razón por la cual podemos sustituirlo por pimiento verde, más suave y común.

SAL: Todas las recetas llevan sal (que no incluyo como ingrediente por su obviedad)

UTILLAJE BÁSICO

·       Cuchillo cebollero o del chef

·       Cuchillo mondador

·       Pelador de verduras

·       Tabla plástica de al menos tamaño folio

·       Rallador (para todo lo que debe conservarse entero: queso, nuez moscada...)

·       Olla de al menos 5 litros

·       Sartén grande donde podamos mezclar pasta y salsa

·       Colador

PEQUEÑISIMA INTRODUCCIÓN A LAS SALSAS CLÁSICAS

Algunos ingredientes de los que se dan aquí están un poco-bastante en desuso, bien sea por su poder atascador de arterias, bien  por su rudeza gastronómica, bien por un paladar exquisitado o por su dificultad de masticación... desde luego se puede pseudosustituir por equivalentes más sanos, más posmodernos e igualmente ligeros. Pero tengamos en cuenta que corremos el riesgo de perder una buena parte del sabor y como ella  trascendencia,  gloria y poder del gusto tradicional e inigualable de la pasta clásica.

Los ingredientes frescos son necesarios como agua de mayo, evitaremos pues aromáticas secas , ajos deshidratados... sin embargo si podemos  utilizar tomate en lata, gracias a Dios, evitamos con ello elegir un tomate maduro de calidad suficiente y la esclavitud de tener que pelar, cortar, triturar y desemillar el tomate. De hecho las recetas las transcribiré con el equivalente en tomate en lata  para vuestra comodidad.

 La cuestión de SERVIR-DE-INMEDIATO, es de primordial importancia ya que la pasta exige del cocinero el sacrificio de cocinarla únicamente cuando se vaya a consumir. Realzando su sabor y evitando que se pueda pasar al enfriarse.


Buen apetito!