Ante todo perdonar la tardanza en publicar las Salsas de los meses
de Marzo, Abril, Mayo, Junio y Julio que publicare a lo largo de las vacaciones,
los examenes de opsición han impedido la programacion que queria hacer.
SALSA Nº 8 TALLARINES BOLOÑESA
Salsa típica de la región de Emilia-Romana y de su capital
Bolonia, que nosotros conocemos por su plan universitario. Al parecer no existe una única forma
de hacerla, cada región, incluso cada familia hace su versión. Mi madre, por
ejemplo, la hace únicamente con cebolla,
carne picada, aceite y tomate frito, orégano y pimienta. Es densa y de fuerte
sabor y siempre utiliza espagueti.
En España es nuestra salsa estrella y ha tenido
diferentes versiones. La estándar es
como la que hace mi madre, pero también añadiendo chorizo o con solo chorizo
(en este caso se suelen utilizar macarrones).
¿Por tanto, cuál es la auténtica boloñesa? Nunca lo sabremos,
aquí adjuntamos la receta que saboreo Giuliano Hazan en su infancia, los Tagliatelle al Ragu, el nombre
parece de otra receta, pero viene a ser la boloñesa.
Algunos comentarios a los ingredientes
Sobre la pasta y la
base de su salsa:
Parece tradicionalmente que es una salsa a base de aceite, así la entendemos en
España, pero en realidad se trata de una salsa a base de lácteos donde leche,
mantequilla y queso dominan sobre el
aceite. Razón por la cual va bien con pasta casera (al huevo) pero no se lleva
mal tampoco con la pasta seca industrial. En todo caso se une mejor con la superficie ancha y lisa del
tallarín o de la cinta.
Sobre las verduras: Si no tenemos los ingredientes al
completo: podemos sustituir la cebolla con puerro y el peculiar apio con
pimiento verde. Para la zanahoria no hay sustituto. Únicamente debemos tener en
cuenta que este ingrediente es más duro que el resto de los ingredientes.
Sobre la carne: Utilizar mejor la picada en trozos
grandes. Es mejor no utilizar carne preparada de la que, ya que como sabéis
tiene al menos un 20% de productos que no son carne y suele tener mezcla con
cerdo a un porcentaje alto. La carne debe de ser vacuna sin grasa. Las
economías más humildes pueden utilizar mixta, en tal caso os aconsejo que
vosotros hagáis la mezcla en al menos 60% vacuna y 40% porcina y si puede ser
más mejor. No obstante pensar que se utilizan únicamente 350 grs de carne, con
lo que el coste es bajo incluso utilizando vacuno.
Sobre la leche: Insistir en su enteridad y si es
fresca mejor.
Ingredientes
● Pasta: cintas al huevo o tallarines.
● 45 ml de aceite de oliva virgen extra
● 75 gr de mantequilla
● 2 cucharadas de cebolla bien picada
● 2 cucharadas sopera de zanahoria cortada e dados
● 2 cucharadas de apio cortada en dados
● 350 grs de carne picada de vacuno en trozos grandes
● 250 ml de vino blanco seco
● 120 ml de leche entera
● media cucharadita de nuez moscada recién molida
● 500 grs de tomate en lata pelado con su jugo en trozos grandes (si tenéis prisa podéis utilizar un tomate frito de calidad en aceite de oliva)
● 60 gr de queso parmesano rallado
- 2 cucharitas de azucar (opcional) para evitar la acidez del tomate
Preparación
1. Poner el aceite de oliva y unos 40 gr de la mantequilla (reservar el resto) y la cebolla en una sartén a fuego entre moderado-fuerte y saltear hasta su dorado.
2. Luego echamos zanahoria y apio. Continuar salteando hasta que comience el cambio de color.
3. Incorporar después la carne, separado con cuchara de madera, añadir un poco de sal y cocinar hasta que la carne pierda su color crudo.
4. Echar el vino y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya evaporado por completo. Hay que reducir bien el vino, porque si no al verter la leche se cortara. Este es nuestro siguiente paso (pero sin cortar claro), se removerá hasta que la mayor parte de la leche se haya evaporado. Sobre esta reducción rayamos algo más de ¼ de nuez moscada mezclando bien.
5. Agregar los tomates, revolver y una vez que salgan las burbujas, bajar el fuego y cocinar a fuego muy lento, al menos 3 horas, removiendo de vez en cuando. Esta cuestión depende del fuego que tengamos y la sartén que utilicemos (mejor de fondo pesado) no obstante conviene probar antes y comprobar la madurez de la salsa por si acaso debemos retirar.
◦ Este es el punto de la refrigeración o la congelación. Cuando se recalienta se añaden dos cucharadas de agua
6. Hervir la pasta y cuando este al-dente, colar y mezclar con la salsa caliente, la mantequilla restante y el queso rallado, probar de sal.
